Röportaj: Ezgi Genç

Fotoğraflar: Şener Yılmaz Aslan

Biraz kendinden bahseder misin? Özellikle Breadtaking isminin hikayesini çok merak ediyoruz.

Deniz Dilbaz:  2009 yılında Yeditepe Üniversitesi’nde Endüstri Ürünleri Tasarımı okurken, aşçı olmaya karar verdim ve hızlıca eğitim alabileceğim, ardından hemen iş hayatına başlayabileceğim başka bir okul araştırdım. Çünkü bu meslekte eğitimin önemi kadar (hızlıca mutfağa girmek) tecrübe de çok önemli. Istanbul Culinary Institute’a başladım ve şansımın yaver gitmesiyle İstanbul’un birçok iyi restoran ve şefleriyle çalışma fırsatı buldum. Kantin/Şemsa Denizsel benim için en iyi fırsatlardan biriydi. Sonrasında Londra’da Bertinet Cookery School’da ekmek üzerine eğitim aldım ve birkaç sene daha çalışıp deneyimlenerek fırınımı açmaya karar verdim.

Breadtaking abim Erdem Dilbaz’ın buluşu. İngilizcedeki nefes kesen anlamına gelen “breathtaking” kelimesiyle yapılan bir kelime oyunundan geliyor. 

Balat’ta böyle bir fırın açmak nereden aklına geldi? 

Müşteri kitleme dağıtım yapabilmem için çok orta bir konumda Balat. Karaköy, Etiler, Maçka, Nişantası vs. gidilmesi çok vakit almayan semtler olduğu için burayı tercih ettim. Bir de kalabalık bir mahalle oluşu cezbetti tabi. Bu fırın bir sanayinin içinde ya da kuytu köşe bir yerde olsa benim gibi sosyal bir insan çok sıkılırdı açıkçası.

Buraya fırın demek zor, aslında sanki atölye gibi. Nasıl çalışıyor buranın sistemi? Herkes seni her an bulabilir mi?

Atölye denmesi benim çok hoşuma gidiyor. Burayı üretmek isteyen ama yeterli materyali ya da alanı olmayan birçok insan da kullanabilsin düşüncesiyle kurdum ama henüz bu niyetle kullanan olmadı. Üretim, dağıtım ve gerekli ürünlerin tedariğini şimdilik kendim yaptığım için her an fırında bulunamıyorum maalesef ama daimi alışveriş yapanlar bunu biliyor ve gün içinde arayıp saatlerimizin uygunluğunu kararlaştırıp birbirimizi mutlu ediyoruz.

En çok neyi pişirmeyi seviyorsun? Hangisi imzan?

Ekmek pişirmek en keyiflisi çünkü mis gibi kokuyor her yer. Burası bir fırın olduğundan ekmek zaten güzel olmalı, o yüzden onu atlıyorum ve imzayı yerfıstığı ezmeli yulaflı cookieye armağan ediyorum.

 Burada ne yediysek, herkese bahseder olduk. Yaptıklarını hangi kafelere veriyorsun?

Muhtemel atladıklarım olacak ama bir anda aklıma gelenler; ekmekler Mikla, Backyard, Mittag, Aheste, Marika, Forno, Ariste Şarküteri’lerde. Bakery ürünlerini de şimdilik Kronotrop’larda, Coffee Departmant ve mahallemizin yenisi Pop’s Balat’ta tadabilirsiniz.

Bir kafe işletsek, beraber ne yapabileceğimizi tasarlayabilir miyiz?

Kesinlikle. Yaklaşık dokuz sene boyunca çalıştığım çoğu restoranda aşçı olsam da günlerimin hepsini mutfakta geçirmedim. Buralarda fırsat buldukça servis, bar ve işletme konusunda pek çok gözlemim oldu. Bir işletmenin nasıl iyi yönetilebileceğini ya da hangi hataların yapılmaması gerektiğini öğrendim.

Gelecekte neler var? Neler yapmak istiyorsun?

Şu an en yakın görünen, ulaşılabilirliğin daha kolay olduğu bir lokasyonda al-git konseptli bir dükkan var.