Tasarım,
sanat ve fikir kütüphanesi

Şehrin Lezzet Durakları: Esnaf Lokantaları

17.02.2019
Sayı 21

Dünya kültüründen farklı tatlar bizi cezbetse de, derin bir sadakatle bağlı olduğumuz lezzet “iyi” bir tencere yemeği değil mi aslında? Kendi kültürümüzden, hayatın tam da içinden olan… Takdir edersiniz ki, eski tariflerin püf noktaları ile bezenmiş lezzetlerin her kaşığı ayrı bir özen ve titizlik taşır. Tarihi esnaf lokantaları da tam bu noktada devreye giriyor işte. Alışveriş yaptıkları kasap ve manavdan tutun, ekiplerine kadar zincirin her bir parçasında “sadakat” başrolde. Ortak sloganları ise “Yemediğin şeyi yedirme.” Dürüstlük, özveri, emek ve samimiyet üzerine kurulan bu mutfaklarda pişen yemeklerin hepsi çok özel. “Hamburger, pizza, suşi iyi hoş ama esnaf lokantalarından ne haber?” dedik ve şehirdeki lezzet duraklarını mercek altına aldık. Keyifli okumalar!

Röportaj: Sena Özışık

Fotoğraflar: Şener Yılmaz Aslan


Kanaat Lokantası, Üsküdar


Ne olursa olsun, esnaf lokantaları hiçbir zaman değerini yitirmeyecek. Sizce bunun nedeni nedir?

Mustafa Kargılı: Tabii ki, asla değerini kaybetmeyecek çünkü bu bizim kültürümüz, yok olması imkansız. Önceden bizim gibi lokantalardan çok fazla vardı İstanbul’da, fakat sayısı giderek azaldı. Ekonomik şartlardan dolayı devam edemeyenler ya da devam ettiremeyen aile bireylerinden ötürü kepenk kapatmalar olabilir. Yemek kültürü olarak ise bitmesi imkansız “Neden?” derseniz hayatın kendisi tam olarak bu kültür çünkü. İnsanlar bir alışverişe çıktığında, günlük koşuşturmaları süresince yemek yemek için esnaf lokantalarına uğrarlar. Köklü bir geçmişe sahiptir Türk mutfağı. Bir sürü kültür ve mezheplerden oluşan yemek kültürümüz oldukça zengin bir mutfağa sahip. Bir İtalyan ya da Fransız mutfağı gibi kısıtlı değil, bizim kültürümüzde çeşit çok fazla.

Çeşidi boldur esnaf lokantalarının. Fakat olmazsa olmazı hangi yemektir sizce?

Mustafa Kargılı: Olmazsa olmazlar var tabii ki. Örneğin ana yemek olarak; kuru fasulye, çorba, salata ve pilav mutlaka olmalıdır. Bu lezzetlerin olmadığı esnaf lokantası düşünülemez.

Bir esnaf lokantasının “iyi” olduğunu anlayabilmek için, en çok hangi detaya dikkat etmeli?

Mustafa Kargılı: Öncelikle, denemelisiniz. Sonrasında dikkat etmeniz gerekenler; bol çeşidi olması, iyi malzeme kullanmasıdır. Fiyatlar ise, halkın her kesimine hitap etmelidir. Hijyen de bir o kadar önemli tabii!

Eskiye göre, lokantacılığın zorlaşan unsurları var mı?

Mustafa Kargılı: 30 sene evvel, benim gözlerim şunları gördü; burada çarşı vardı, tamirhaneler vardı. Oradaki çıraklar her öğlen yemek yiyebiliyordu. Belki şimdi her öğlen yemek yiyemiyorlar. Bunlar kötü gidişatlar sektör ile ilgili. Belki memur da zorlanıyor, ayda 3-4 kere yiyebiliyor öğle yemeğini… Bu da hayat şartlarından kaynaklanıyor sanıyorum. Sektörün zorlaşan ya da negatif yanı bu benim için.

Kanaat Lokantasına gelindiğinde misafirler mutlaka hangi lezzetleri denemeli? Bir tatlı, bir de ana yemek önerisi alabilir miyiz sizden?

Mustafa Kargılı: Birçok yemek var. Örneğin; bir çorba içebilir arzu ederse salata yiyebilir. Elbasan tava, kuzu ciğer sarma tavsiye edebilirim. Bunlar zaman zaman lokantamızda çıkardığımız, unutulan tatlar. Sonrasında saç kavurma ve beğendili kebap da çok sevilen lezzetlerimiz arasında. Tatlı olarak da; ekmek kadayıfı ve tulumba tatlısı önerebiliriz.

Siz Üsküdar için çok şey ifade ediyorsunuz. Peki, Üsküdar sizin için ne ifade ediyor?

Mustafa Kargılı: Eski kültürü, tarihi eser olarak camileri, köklü esnafları Üsküdar’ı Üsküdar yapan önemli detaylar arasında. “Tarihi” kısmına sahip çıkılmalı.

Mesela ben 11 yaşındayken, bir Japon turist geldi 70’li yıllarda. Bana Çinili Cami’yi sordu, oradaki çinileri merak etmiş Japonya’dan kalkmış gelmiş. Ben kendisini o camiye yönlendirdim. O zamanlar ben de gidip görmemiştim, birkaç yıl sonra ben de merak edip Çinili Camiye gittiğimde çinilerinin çalındığını gördüm. Bunlar tatsız olaylardı. Sanırım Üsküdar’ın daha da iyi tanıtılması, üzerine düşülmesi gerekiyor.

Kanaat’ın kuruluş hikayesini de sizden dinleyebilir miyiz?

Mustafa Kargılı: Biz Rumelili bir aileyiz, 1910’larda İstanbul’a gelmişiz. Genelde o bölgenin insanı gıda işiyle uğraşırlardı. Benim babam da bir arabada dondurma satıyormuş. Hatta daha da eskiden kağıt helva ile başlamış. Dondurmadan oluşan sermaye ile burayı açıp, dayısı ile beraber çalışmaya başlıyorlar. Şimdi de biz devam ettiriyoruz. İnsanlar da bizim bu hikayemizi çok bilmiyorlar. Ve o dondurma tarifini biz burada hala misafirlerimize sunuyoruz.



Bankalar Lokantası, Beyoğlu


1947 yılından günümüze, esnaf lokantası dendi mi akla gelen ilk mekanlardan Bankalar Lokantası. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Serdal Karacan: En önemlisi, kaliteden ödün vermiyoruz. Malzememiz birinci kalite, ustalarımız sürekli değişen değil, sürekliliği olan insanlar. Burada bir personel işe başladığı zaman, emekli olana kadar ayrılmaz. Emekli olunca bile çalışmak isteyen arkadaşlarımız oldu. Burası okul gibidir bir nevi, burada yetişip de yurt dışında restoran açan ya da ülkenin çeşitli yerlerinde restoran açan arkadaşlar da oldu. Ekip olarak güçlü bir bağa sahip olunca ve kaliteden ödün vermeyince de bu iş devam ediyor.

Bankalar Lokantası’nın özel bir tarihe sahip olduğunu duyduk. Lokanta sahibi Recep Karacan 1966 yılında burada o zamanki sahibi Artin Bey ile çalışmış. Sonrasında ise lokantanın sahibi olmuş. Hikayesini bizimle paylaşabilir misiniz?

Serdal Karacan: Babam 1966 yılında Eminönü’ndeki Pandilli restoranında çalışırken Artin Bey’in yanına gelmiş. Uzunca yıllar çalıştıktan sonra 1987 yılında babam emekli olup, işi bırakmış. Artin Usta da babam işi bırakınca “Ben burayı yürütemem ya gel eskisi gibi devam et ya da ben sana devredeyim” demiş. Babam da almayı kabul etmiş. 1987 yılında babam devrini aldı, biz de devam ettiriyoruz.

Buranın tarihi dokusu da hayli dikkat çekiyor. Var mıdır bir hikayesi?

Serdal Karacan: Biz buraya geçeli 3,5 yıl kadar oldu. Daha önce hemen karşıdaydık, orası bir otele satılınca yıllardır hizmet verdiğimiz yerden ayrılıp, buraya geçtik. Böyle bir mekan olmasını istedik çünkü bizim de bir tarihimiz var, hizmet verdiğimiz mekanın da tarihi olması gerektiğini düşündük. Gelen misafirler burada eskileri yaşıyor. Bu binanın yığma taş olması Ceneviz’lere kadar uzandığını gösteriyor bir nevi. Bizden önce bir ilaç fabrikasının laboratuvarı olarak kullanılmış. Biz tarihi dokusuna kavuşturmak için duvarlarda kaplı olan betonu söktük ve orijinal haline getirdik.

Lokasyon gereği turist misafirlerinizin de ağırlıklı olduğunu düşünüyoruz. Genelde onlara ne öneriyorsunuz?

Serdal Karacan: Hünkârbeğendi öneriyoruz. Perşembe gelirler ise tulumba tatlısı. Cuma gelirler ise, eski Ermeni ustamızın havis tatlısını öneriyoruz. İstanbul’da başka hiçbir yerde yok, çok eski bir tatlı, biraz da zahmetli.

Müdavimlerinizin en beğendiği yemekleriniz hangileri? Bir ana yemek bir tatlı olarak bizimle paylaşmanızı istesek?

Serdal Karacan: Hünkârbeğendimizi mutlaka denesinler! Her gün çıkardığımız şekerpare, kabak tatlısı ve fırın sütlacımız var. Bazı tatlarımızın ise belirli günleri var. Mesela irmik helvamız Salı günleri, tel kadayıfımız Çarşamba günleri, tulumba tatlımız Perşembe günleri, Havis tatlımız da Cuma günleri çıkıyor. Hepsi bizim imalatımız olduğu için hepsini öneriyorum, burada seçim müşteriye kalmış aslında.



Yanyalı Fehmi Lokantası, Kadıköy


100 yıllık bir tarihe sahip Yanyalı Fehmi Lokantası… Yanya’dan göçle gelen Fehmi Sönmezler’in kurduğu bu lokanta şu an 3. Kuşak işletmecilerin önderliğinde. Büyük bir sorumluluk bu, lezzetinden ve kalitesinden ödün vermemek için zorlandığınız oluyor mu?

Ergin Sönmezler: 100 senelik bir kuruluşun devam etmesi tabii ki büyük bir sorumluluk. Gelip de birinin size “Şu eskiden daha iyiydi, bir şeyleri mi bozdunuz?” dememesi için biz var olanı da daha ileriye taşımayı hedefliyoruz.  Daha kötüsünü yapmak gibi bir eğitim almadık, biz küçükken de “müşteri velinimetimizdir” anlayışını benimsedik. Bir ürün alacaksak en iyisini alıyoruz, yemek servis edeceğimizde kendi yemediğimiz yemeği yedirmiyoruz. Hep böyle büyüdük, böyle gördük. Biz bu müesseseyi korumak ile yükümlüyüz. İşimizi severek yapıyoruz.

Dedenizden aldığınız en önemli sektörel öğüt neydi?

Ergin Sönmezler: Birincisi, biz gıda işi yaptığımız için temizliğe yemekten önce önem veririz. İkincisi ise yemediğini başkasına yedirmemek... Örneğin, yağımızı özenle seçiyoruz. Daha uygun fiyatlı ve karı yüksek ürünler kullanabilirken, misafirlerimizin rahatsız olmaması için ürünün en kalitesini ve doğalını kullanıyoruz. Çok müşterimiz var “ Kadıköy’de çok yerde yemek yedim, sizde yedikten sonra hiç midem yanmıyor.” diye geri bildirim yapan… Malzemelerinize dikkat ettiğiniz zaman ortaya çıkan ürün de kaliteli oluyor.

Kadıköy, tarihi değeri ve ruhu olan semtlerden... Sizin için de bir iş mekanının daha ötesinde olmalı. Bu semt, sizin için ne ifade ediyor?

Ergin Sönmezler: Kadıköy aslında eskisi gibi büyük bir iş lokasyonu değil aslında. Kadıköy, insanların yaşadığı ve mutlu olduğu bir yer. Vapurdan indiğinizde içiniz rahatlar, eve gelmiş gibi hissedersiniz. Biz de buraya bir ruh katıyoruz evet çünkü çok eski bir müesseseyiz. Mesela Bakırköy’den bir kişi buraya yemek yemeye geliyor ama aynı zamanda da Kadıköy’e gelmiş oluyor. Bu durumda biz bulunduğumuz ilçeye de bir değer katmış oluyoruz. Aslında tam da bu nedenle de şubeleşmiyoruz.

Osmanlı mutfağından seçme lezzetleri her gün misafirleriniz ile buluşturuyorsunuz. Buraya yakın zamanda gelmeyi planlayanlara denemesi için hangi lezzetlerinizi önerirsiniz?

Ergin Sönmezler: İlk olarak soğanlı yahnimizi mutlaka öneririz. Önemli olan bir de şu nokta: “Siz neyi seviyorsunuz ve neyi özlediniz?” Buraya gelenler domatesli pilav yediğinde “annemin pilavı gibi.” derler. Bir müşterimiz her geldiğinde zerde yer, diğeri elbasan yer. Beğendi kebabımız, yaprak sarmamız, paşa kebabımız, Yanya köftemiz çok lezzetlidir. Bizim ilk şefimiz sarayın baş aşçısıymış. Saraydan ayrıldıktan sonra dedem ile tanışıyor. Dedem yemek yapmayı çok sevdiği için lokanta açmaya karar veriyor. Baş aşçımıza da “gel sen de başında dur” diyor. O da kabul edince, dedem de diğer işini bırakıp her sabah lokantaya gelmiş, yemekleri de öğrenebilmek için. Gidip sonra evde yapıyormuş o da. 1949 yılında tüm mülklerini satıyor en son iskelenin yanındaki dükkanımızı da satıyor, burayı kiralıyor. Babamlar da dedeme destek olmaya başlıyorlar burada, sonra onlar devam ediyor.

Tarifleriniz 100 yılı aşkın süredir saray mutfağına dayanıyor. Peki bu, tariflerin sürdürülebilirliğini zorluyor mu? Beş yıl sonra yeniden gelen bir misafirin tercih ettiği lezzetin tadı yine aynı mı oluyor yoksa yeni yorumlar katıyor musunuz?

Ergin Sönmezler: Her sene denediğimiz yeni tarifler ve lezzetler oluyor. Fakat soğanlı yahni, elbasan tava gibi tarihi lezzetler aynı yapılır. Bizim şimdiki şefimize de tarifleri dedemden öğrendiği kadarını amcam bizzat öğretti. Şimdiki ustalarımızdan örnek vermek gerekirse, şekerin üzerinde bir tane ölçek kabımız vardır. Ne kadar attınız dersiniz, üç kap attım der. Bir kilo/gr hesabı yok. O, kendi ustasından ne öğrendiyse aynı şekilde devam ettiriyor. Biz bu sisteme dışarıdan okullu birini dahil etmeye çalışırsak, bu sefer okullu okulda öğrendiği şekilde yapmayı isteyecek doğal olarak. Bu da bizim ruhumuza aykırı bir nevi. Örneğin bir müşterimiz Almanya’ya yerleşmiş, geri geldiğinde, 30 sene önce yediğim yaprak sarmasının aynısı diyor. Biz onu alay sisteminde koruyoruz. Yorum katma işini ise, denediğimiz başka yemeklerde yapıyoruz, var olanı değiştirmiyoruz anlayacağınız.



Havuzlu Restaurant, Kapalıçarşı


500 yılı aşkın bir tarihe sahip olan Kapalı Çarşı’nın etkileyici dokusu altında hizmet veriyorsunuz. Bu size ne gibi bir artı sağlıyor?

Burası bir müze bizim için. Dolayısıyla gelen misafirler de buranın tarihi dokusuna önem veren insanlar. Misafirlerimiz burada nostalji yaşayıp, geçmişi yad etmeyi seviyorlar. Böyle bir mekanda yemek yemenin mutluluğunu yaşıyorlar. Biz de onlara güzel bir hizmet vermek için, her gün çeşitli yemekler çıkartıyoruz.

Ortalama olarak günde kaç yemek çıkartıyorsunuz? Yemekler ne kadar sürede tükenmiş oluyor?

Ortalama günde 32 – 35 arası yemek çıkartıyoruz. Her gün farklı yemekler çıkartıyoruz. Saat 15.30 gibi yemekler bitmiş oluyor. Tabii ki o saatten sonra gelen misafirlerimizi de boş göndermiyoruz. Izgaralarımız var, onları öneriyoruz.

Gerek konum gerek ününüz gereği, turistlerin de ilgi odağı olmuş durumdasınız. Ne yiyeceklerini bilerek mi geliyorlar, sizden mi tavsiye istiyorlar?

Genelde Avrupalı turistler “Bize önerecek favori ne yemeğiniz var?” diye soruyorlar. Arap turistler tercihini daha çok etli yemeklerden yana kullanıyor. Dünyanın her yerinden gelen turistler yemeklerden çok memnun ayrılıyor, çünkü bizim mutfağımız yabana atılacak bir mutfak değil. Türk mutfağı çok özel bir mutfak, damağa da mideye de hitap ediyor.

Bulunduğunuz yerden kaynaklı burayı ağırlıklı olarak turistler mi tercih ediyor yoksa çevre esnaf da tercihini sizden yana mı kullanıyor?

Esnaflar da tabii ki bizi tercih ediyorlar. Ayrıca çarşıyı ziyarete gelen yerli müşterilerimiz de geldiklerinde bize uğruyorlar. Gurmelerin geldiği sayılı noktalardan bir tanesiyiz. Hatta Fransa İş Adamları Derneği yöneticisi burada bir yemek verdi. “Ben Fransa’da böyle yemekler yemedim” dedi. Bize de Fransa’dan teşekkür mektubu iletti. Hem hijyen hem lezzet konusunda iddialıyız. Biz yemeklerimizde bulyon vb. kullanmayız, kemik suyu kullanırız. Bunlar hep lezzetimizi daha özel kılan detaylar.

“Hünkârbeğendi” en çok tercih edilen lezzetleriniz arasında. Var mıdır özel bir nedeni?

Hünkârbeğendi, orijinaline uygun şekilde yani közde yapılıyor. İs tadının olması bizim hünkârbeğendimizi öne çıkaran önemlin detaylardan biri. Osmanlı mutfağına uygun şekilde yapıyoruz yemeklerimizi. Örneğin, kadayıflı kuzu sarmamız var. Kayısı incir ceviz ve kuzu incikten yapılıyor. Dışarıdan görseniz tatlı zannederseniz fakat eski bir Osmanlı lezzetidir. Mesir kebabımız var o da dana etinden yapılır, meyveli yapılır. Şehzade kebabımız, çökertmemiz ve Elbistan tava da beğenilen lezzetlerimiz arasındadır. Burada herkesin damak tadına uygun lezzet bulabilirsiniz.



Hünkar Lokantası, Nişantaşı


Hünkar lokantası, diğer esnaf lokantası tasarımlarına göre daha modernize edilmiş bir havaya sahip. “Esnaf lokantası” denildiğinde zihinde canlanandan daha farklı bir görünüm karşılıyor misafirleri. Bunun özel bir nedeni var mı?

Feridun Ügümü: Yılların verdiği bir tecrübe, birikim var. Benmarimize bir perde çekip, alakart menü koyduğumuzda fine dining bir restoran görünümünde olabiliyoruz. Bizde ızgara olarak balık var, et var, zeytinyağlı yemekler var, ara sıcaklarımız var. Masa örtümüz, bez peçetelerimiz, alkollü içecekler mevcut. Diğer esnaf lokantalarından bu noktada daha sıyrılan bir duruşumuz var sanıyorum.

2000 yılında kapatılan ilk şubeniz Fatih’te idi. Nişantaşı'nın sizin için eksileri ve artıları nelerdir?

Feridun Ügümü: Fatih’ten geldik biz. Orası daha mütevazı bir yaşam sürdüren kişilerin yaşadığı bir bölgedir. 90’lı yılların sonuna doğru oradaki müşteri kitlesi de değişti. Fatih’i kapatmadan evvelki son yıllarda Nişantaşı ve Etiler’den bize yemek yemek için gelen müşterilerimiz oluyordu. Namımız iyice yayılmıştı. Biz taşındıktan sonra hala yerimizi Fatih’te sanıp gidenler oluyordu fakat eski komşularımız buraya yönlendiriyordu. Fatih’teki son dönemlerimizde, o bölgede çok fazla kebapçı, lahmacuncu ve fast food dükkanları açılmıştı. Biz lokanta olarak biraz ağır gelmeye başlamıştık konuma göre. Bizi esnaf lokantası olarak gördükleri için ve zaten bizde yer alan yemeklerin benzerleri kendi evlerinde piştiği için daha çok diğer tarzdaki restoranlara yönelmeye başladılar. Etiler ve Nişantaşı’ndaki müşteri portföyü daha farklı. Hem kadın hem erkek çalışıyor, alım gücü daha yüksek, zamanı ise daha kıymetli. Lokantada yemek yemek onlar için daha pratik ve daha uygun oluyor. Burada hem otellerden gelen müşterilere hitap ediyoruz hem de mahallenin lokantası konumundayız. Bu bölgede oturanlar idareci kadın ve erkek pozisyonunda olanlar evlerine de iş getirdiklerinden tencere yemeğini burada yemeyi tercih ediyorlar. Ayrıca bir iş lokasyonu da olduğundan semt olarak, iş yemeği olarak çalışanlar misafirlerini burada ağırlamaktan keyif alıyorlar.

Hünkar Lokantası’nın lezzetlerini deneyimleyen, müdavimi olup çıkıyor restorandan. “Ben her gün bu mutfağa sevgilimle buluşacakmış gibi gelirim.” diyorsunuz… Sizce sırrı bundan mı ibaret?

Feridun Ügümü: Benim dedem de babam da aşçı idi. Benim ustam babamdır, o da aşıktı işine, dolayısıyla ondan bize geçti. Ondan öğrendiklerimin üzerine ben de koydum. Öğrendiğim öyle kilit tecrübeler vardı ki… Lokantacılık sadece güzel yemek yapmak değildir. İşin işletmeciliğini yani esnaflığını bilmeden dünyanın en güzel yemeğini de yapsanız hiçbir şeye benzemez. Restorancılığın diğer departmanlarına hakim olmazsanız, hiçbir şey yapamazsınız, başarılı olamazsınız. Hijyen, insan ilişkileri, güzel yemek yapmak, esnaflığı bilmek; bunların hepsi birleştiğinde sağlam bir bütün ortaya çıkar.

Mutfak sanatı ailenizde bir gelenek niteliği taşıyor. İlk olarak hangi aile bireyinde ve nasıl başlıyor bu macera, anlatabilir misiniz?

Feridun Ügümü: Benim dedem iyi bir aşçıymış. İyi ustaların elinde yetişmiş. Babamı ortaokuldayken yazın Erzurum’da çocuk denecek yaşta çıraklığa vermiş lokantanın mutfağına. Babam da meraklıymış tabii, çabuk öğrenmiş, Erzurum’da 17 yaşındayken 5 masalı bir yer açmış kendine. Para da kazanmış, fakat biraz para kazanınca insanların gözüne batmış dedeme babam hakkında paraları çarçur ediyor gibi dedikodu çıkarmışlar. Babam da sinirlenmiş satmış dükkanı. Sonra birkaç yerde çalışmış Anadolu’nun çeşitli şehirlerinde, hem yöresel yemekleri öğrenmiş hem kendini daha da geliştirmiş. Sonrasında İstanbul’a gelmiş burada da çalışmış ardından 1950’li yıllarda Fatih’te ilk lokantasını açmış. Biz de öyle büyüdük, okuldan çıkınca lokantaya geçerdik, yemek yemeye giderdik. İşi de mutfağında öğrendim anlayacağınız. Eski mutfak teknikleri ile ilgili babam bana çok şey katmıştır.

Ününüz dünyanın dört bir yanına ulaşmış durumda, çoğu “En İyi Restoranlar” arasında siz de varsınız. Bu Türkiye için de oldukça gurur verici. Nasıl ulaşıyorlar size, kimden duymuş oluyorlar namınızı?

Feridun Ügümü: En sağlam reklam ağızdan ağıza olan reklamdır. Yabancı bir misafir geldiyse İstanbul’a, otelde kalacaksa oradakilere soruyor “Nerede yiyebilirim?” diye. Zaten iyi yemek yaptığınızda onun duyulmamasının imkanı yok. İyi yemek kendini konuşturur.

Hünkar Lokantası’nı henüz deneyimleyememiş fakat ilk fırsatta gitmek için ajandasına not almış misafirlerinize hangi lezzetlerinizi önerirsiniz?

Feridun Ügümü: O kadar çok çeşit var ki hepsini yiyemeyeceklerine göre, ilk etapta damak tatlarına en uygun lezzetlerden iki-üç tanesini denemeye çalışsınlar. Sonra geldiklerinde diğer lezzetleri deneyebilirler. Çünkü bol çeşidimiz sayesinde, çoğu kişinin damak tadına uygun lezzet çatımız altında mevcut.

Ekibinizi kendiniz mi yetiştiriyorsunuz?

Feridun Ügümü: Şöyle cevap vereyim; ben dünyanın her yerinde yemek yaptım. Giderken de asistan olan bazı beş yıldızlı otellerde şeflik yapan kişileri yanımda götürdüm. Orada iş yemek yapmaya gelince “keşke kendi mutfağımdaki yardımcılarımı götürseydim” diye düşündüm. Çünkü otel aşçılarının alaturkaları biraz daha zayıf oluyor. Otellerin çoğunda alaturka yemekler çok fazla olmaz. Biz yanımızda yetiştiriyoruz, dışarıdan gelen insanlar bizimle aynı pratikte olmuyorlar. Aşçılık okulu da okusalar müfredatlarında alaturka yemekler ağırlıklı olmuyor. Yeni yeni koymaya başladılar müfredata. Ağırlıklı olarak dünya mutfağı öğreniyorlar. Bu çocuklar mezun olduğunda risottoyu çok iyi yapıyorlar ama pilavımızı, hünkârbeğendimizi layığıyla öğrenemiyorlar. Şu anda benden sonra gelen aşçıbaşı bizim yanımıza 14-15 yaşlarında geldi; bulaşıktan başladı, askere gitti geldi, evlendi, yıllarını verdi şimdi aşçıbaşı oldu. Diğer arkadaşlarımızın da en yenisi 15 senelik diyebiliriz. Tüm esnaf lokantalarında da böyle bir adet vardır.

Sayı 21
Kapak Unutma Bahçesi